Переработка грибов

За окном сырая зима, а в вашей квартире тепло и уютно. Пришли друзья. Вы открываете банку маринованных грибов и по комнате распространяется аппетитный аромат, несущий в себе и запахи леса. Настоящий грибник умеет не только грибы собирать, но и заготавливать их впрок. В его запасах найдутся и маринованные маслята, и соленые скрипицы, и связки сушеных белых, грабовиков.

Есть несколько способов переработки грибов. Сушка, пожалуй, лучший из них. У сушеного гриба улучшаются вкусовые качества. Например, суп из сушеных грибов имеет более сильный аромат, чем из свежих. Сушить можно любое количество грибов — и много, и мало. Это тоже достоинство сушки. В сушку идут все съедобные и условно съедобные грибы, не содержащие горького млечного сока (такие как скрипицы, волнушки, валуи и т. п.). Для сушки грибы не моют. Их очищают от лесного мусора, разрезают на дольки, нанизывают на крепкие нити (при этом следят, чтобы грибы не соприкасались) и развешивают. Климатические условия позволяют сушить грибы на открытом воздухе. На ночь и в случае дождя грибы заносят в помещение. Можно сушить грибы в духовом шкафу или над плитой. Температуру сначала поддерживают в пределах 40—50°С, затем увеличивают до 70—80. Если во время сушки грибы два-три раза проветрить, они будут более светлыми. Сушку можно заканчивать, когда гриб при нажатии не выделяет сока, не ломается. Сушеные грибы очень гигроскопичны, поэтому хранить их лучше всего в стеклянных банках с притертыми крышками. Перед приготовлением сушеные грибы сначала промывают, затем замачивают в холодной воде на 2—3, часа. На грибном настое готовят прекрасные первые блюда.

Самый распространенный способ заготовки грибов — маринование. Мариновать грибы надо сразу после того, как вы вернулись из леса домой. От свежести грибов зависит качество консервов. Грибы сортируют по видам. Но если добыча невелика, можно обойтись без сортировки и мариновать в одной посуде несколько однородных по вкусу видов грибов (например, маслята и мокрухи, сыроежки и лисички). У крупных грибов шляпки разрезают на 2—4 дольки, ножки срезают и консервируют отдельно. У маслят со шляпок удаляют скользкую кожицу. Моховики следует ошпарить кипятком, затем промыть в холодной воде — иначе маринад получится «темным. Чтобы приготовить маринад для 1 кг грибов, в эмалированную кастрюлю наливают 1/3 стакана уксуса, 2/3 стакана воды и кладут столовую ложку соли. В маринад сразу после того, как он закипит, опускают грибы и варят на слабом огне, осторожно их помешивая и периодически снимая пену. Когда маринад посветлеет, выделение пены прекратится и грибы осядут на дно, варку прекращают. За 2—3 минуты до этого в маринад добавляют 4—5 зерен душистого перца, 2—3 гвоздики, 2 лавровых листа, а при желании — чайную ложку сахара и лимонную кислоту (на кончике ножа). Грибы охлаждают, раскладывают в банки и заливают остывшим маринадом на 1,5—2 см ниже края банки. Банки накрывают крышками и ставят в посуду с водой, нагретой до 50—60°С. Воду доводят до кипения. Пол литровые банки стерилизуют 20—25 минут, литровые 25—30 минут. Затем банки вынимают из воды и закатывают.

Для консервирования грибов используют также соленую воду. Сначала чистые грибы кипятят 5—10 минут. Затем охлаждают, слегка отжимают, кладут в банки и заливают соленой водой. На 1 кг грибов берут 2 стакана воды, 2—3 чайные ложки соли и дольку чеснока. Банки стерилизуют так же, как и при мариновании. Однако нужно особенно тщательно следить за тем, чтобы на грибах не осталось частичек земли, песка, которые часто являются причиной заболевания ботулизмом. Хранят консервированные грибы в темном сухом прохладном помещении.

Общение с природой всегда было неразрывной частью духовной жизни человека. И сегодня,в век научно-технического прогресса и урбанизации, природа властно зовет нас к себе. Поэтому из года в год множится число туристов, рыболовов, грибников. Возможно, после знакомства с книгой, число охотников собирать грибы возрастет, их походы станут более частыми, а добыча — богаче. Вместе с тем собирать грибы — это не значит истреблять их запасы. Пусть охрана грибных богатств, культурное, а следовательно бережное отношение к природе станут первой заповедью всех приобщенных к славному братству грибников. Ведь лес без грибов, что сказка без чудес!