Кристаллизация — это естественный процесс перехода из жидкого состояния в кристаллическое, вязкое. Кристаллизация не ухудшает химический состав и питательные качества. Ее иногда называют засахариванием, что неверно, так как этот процесс не имеет ничего общего с превращением продукта в сахар. Кристаллизуются почти все ботанические сорта меда, одни быстрее, другие медленнее, одни дают более плотную, другие — более рыхлую массу.

Доброкачественный мед всегда кристаллизуется равномерно по всей массе, а образование зародышевых кристаллов начинается с его поверхности в результате испарения влаги и образования перенасыщенного раствора. При этом образуются кристаллы виноградного сахара (глюкозы). Эти кристаллы, будучи тяжелее жидкой фракции, опускаются вниз. Во время опускания они разрастаются в крупинки, увеличиваясь в объеме и осаждаясь на дно, вытесняют на поверхность жидкую фракцию. Необходимо отметить, что свежеоткачанный мед уже содержит в себе незаметные для глаз зародышевые кристаллы.

Большое влияние на кристаллизацию меда оказывает температура окружающей среды. При 13—14°С процесс проходит наиболее быстро. С повышением температуры кристаллизация замедляется, при 27—32° вовсе прекращается, а при 40° мед снова становится сиропообразным. Иногда при откачке недостаточно зрелого меда возникает необходимость дозревания его. Мед сливают в отстойники, имеющие большую площадь поверхности. При хранении в них часть влаги испаряется и одновременно продолжается воздействие ферментов на сахара. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым.