Мед володіє специфічним приємним ароматом, який залежить від нектароносів, наявності домішок, тривалості та умов зберігання. Деякі види меду (з тютюну, золотушника) володіють неприємним ароматом, у кіпрейний меду аромату майже немає. Аромат зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, при додаванні штучно інвертованого цукру, тростинного цукру, патоки, при кормленіі бджіл цукровим сіропом.

Для визначення аромату в скляний стакан поміщають 30-40 г меду, закривають кришкою і нагрівають на водяній бані при температурі 40-45 ° С протягом 10 хв. Для того щоб визначити консистенцію (в'язкість), занурюють шпатель в мед, що має температуру 20 ° С, потім витягують його і за характером стікання оцінюють:

-рідкий - на шпателі невелику кількість меду. Стікає дрібними частими краплями. Рідка консистенція характерна для белоакаціевого, конюшинового, кіпрейний меду, а також при підвищеному вмісті води (понад 21%);
-в'язкий-на шпателі значна кількість меду. Стікає великими рідкими витягнутими краплями. В'язка консистенція властива більшості видів цветочного меда;
-дуже в'язкий - на шпателі значна кількість меду. При стіканні утворює довгі тяжі. Дуже в'язка консистенція характерна для падевого меду і квіткового в процесі кристалізації;
-щільний - шпатель занурюється в мед під тиском.

В сушильну шафу, нагріту до 60 ° С, поміщають близько 50 г меду, викладеного на металеву сітку (діаметр вічок не більше 1 мм), закріплену на склянці. Мед повинен профільтрувати через сітку без видимого залишку. Якщо немає сушильної шафи, мед нагрівають на водяній бані.

Завісіт від вмісту в ньому різних кислот, солей, білків і двоокису вуглецю. Даний показник виражається нормальними градусами (мілліек-вівалентамі) - кількістю мілілітрів 0,1 л розчину їдкого натру, який пішов на титрування 100 г меду при індикаторі фенолфталеїн. У хімічний стакан відміряють 100 мл 10%-ного розчину меду, додають 5 крапель 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1%-ним розчином їдкого натру до слабо-рожевого забарвлення (протягом 10 с). Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати +0,05 нормального градуси.

Діастаза - фермент, що виділяється глоткової залозою бджоли, який бере участь в переробці нектару в мед, а саме в розкладанні сахарози на глюкозу і фруктозу. Це головний показник натуральності меду. Діастазне число виражають кількістю міліметрів 1%-ного розчину розчинного крохмалю, яке розкладається за 1 год амилолитическими ферментами, що містяться в 1 г безводного речовини меду. 1 мл розчину крохмалю відповідає 1 од. активності.

Для визначення Діастазне числа готують розчин меду, що містить в 1 мл води 0,1 г меду. Розчин розливають у 9 пробірок в наступних кількостях (мл): 1,0; 1,3; 1,7; 2,1; 2,8; 3,6; 4,6; 6,0 і 7,7. Потім в кожну пробірку доливають води до 10 мл, а після цього по 0,5 мл нормального розчину кухонної солі (0,58 г солі на 100 мл води) і по 5 мл 1%-ного розчину крохмалю. Вміст пробірок ретельно збовтують і занурюють їх у водяну баню (40-45 ° С) на 1, ч. Після цього пробірки охолоджують до кімнатної температури і в кожну вливають по одній краплі розчину йоду (0,5 г металевого йоду, 1 г йодистого калію, 100 г дистильованої води). Після додавання розчину йоду з 9 пробірок вибирають ту, в якій не утворилося синього забарвлення, і по ній визначають діастазное число.