Визначення домішки сахарози (тростинного цукру). При фальсифікації меду сахарозою погіршуються органолептичні показники, знижуються Діастазне активність, вміст мінеральних речовин і інвертованого цукру, а кількість тростинного цукру підвищується. Отже, для виявлення даного виду фальсифікації необхідно визначити органолептичні показники, Діастазне активність, вміст золи, тростинного і інвертованого цукру, оптичну активність.

Определеніе цукрового меду (підкормових, експресний). Виходить в результаті годування пчел цукровим сиропом. Такий «мед» є фальсифікатом. Свежеоткачанний цукровий мед має рідку консистенцію, світле забарвлення, слабовираженний аромат, властива натуральному меду терпкість відсутня.

Хіміческіе показники для цукрового меду наступні: загальна кислотність не більше одного нормального градуси, зольність нижче 0,1%, вміст тростинного цукру вище 5%.

Определеніе нагрівання меду. Мед, як правило, нагрівається для декрісталлізаціі, припинення бродіння, а також при фальсифікаціях. При цьому погіршуються органолептичні показники (мед темніє, слабшає аромат, з'являється присмак карамелі), зміст оксиметилфурфурола збільшується. Щоб виявити псування меду нагріванням, визначають органолептичні показники, ферментативну активність, вміст оксиметилфурфурола і наявність сторонніх домішок.

Определеніе бродіння меду. Даний вид псування меду є наслідком підвищеного вмісту води (понад 21%). Мед володіє вираженою гігроскопічністю, тому зберігання його в негерметичної тарі при високій вологості навколишнього повітря підвищує вміст води в меді, осмофільние дріжджі активізуються - мед начінает бродити. На початку бродіння відзначається посилення аромату, потім з'являється кислуватий запах, що підсилюється при нагріванні. Мед спучується, на поверхні з'являється піна, а в масі - бульбашки газу. При мікроскопірованіі такого меду виявляють збудників бродіння - дріжджі.

Определеніе домішки бурякової (цукрової) патоки. Додавання бурякової патоки в мед погіршує органолептичні показники, знижує вміст інвертованого цукру і Діастазне активність. Якісна реакція: до 5 мл водного розчину меду, приготовленого в співвідношенні 1:2, додають 5-10 крапель 5%-ного азотнокислого срібла. Помутніння суміші та поява білого осаду свідчать про присутність бурякової патоки.

Определеніе домішки крохмальної патоки. Зміни в меді при додаванні в нього крохмальної патоки аналогічні вказаним при додаванні бурякової. Якісна реакція: до 5 мл профільтрованого водного розчину меду, приготовленого в співвідношенні 1:2, додають по краплях 10%-й розчин хлористого барію. Поява помутніння, випадання білого осаду після додавання перших крапель реактиву свідчить про присутність крохмальної патоки.

Определеніе домішки желатину. Желатин підвищує в'язкість меду. При цьому погіршуються смак і аромат, знижуються ферментативна активність і вміст інвертованого цукру, підвищується кількість білка. Якісна реакція: до 5 мл водного розчину меду в співвідношенні 1:2 додають 5-10 крапель 5%-ного розчину таніну. Освіта білих пластівців свідчить про присутність у меді желатину. Поява слабкого помутніння оцінюється як негативна реакція на желатин.

Определеніе падевого меду. Використовують вапняну реакцію. У пробірці одну об'ємну частину водного розчину меду (у співвідношенні 1:1) змішують з двома об'ємними частинами вапняної води і нагрівають до кипіння. При наявності в продукті падевого меду випадають в осад пластівці бурого кольору. Для приготування вапняної води беруть 1 частину негашеного вапна і 1 частина води; розчин витримують 12 год, 2-3 рази перемішуючи. Верхній прозорий шар рідини зливають і використовують для реакції.

Реакція з оцтовокислим свинцем: у пробірку наливають 2 мл водного розчину (у співвідношенні 1:1) меду, додають 2 мл води і 5 крапель 25%-ного розчину оцтовокислого свинцю, ретельно перемішують і занурюють у водяну баню (. SO -100 ° С) на З хв. Пухкі пластівці, що випадають в осад, сіідетельствуют про позитивну реакцію на падь. Помутніння рідини будь-якого ступеня без пластівців і осаду вважається негативною реакцією