У міру созреванія в У процесі ж дозрівання в плодах виробляється здатність до транспортування і зберігання. Недостиглі і перестиглі плоди однаково непридатні як для негайного споживання, так і для зберігання і переробки.

Правільние срокі прибирання нередко визначають долю всього врожаю. Передчасно прибрані плоди завжди низькі за якістю, так як в їх тканинах не закінчилося накопичення органічних і мінеральних веществ. Такі плоди абсолютно непридатні для зберігання і швидко в'януть. Багато цінних сорта яблок в результаті передчасної прибирання сильно пошкоджуються при зберіганні так званим «засмагою» - побурінням шкірки, отчого товарні якості їх різко погіршуються. Нарешті, передчасна прибирання призводить до значного недобору врожаю, оскільки вага плодів продовжує зростати протягом всього процесса созреванія.

Не менш негативними наслідками позначається і запізнення з прибиранням. У цих випадках плоди осипаються і можна взагалі позбутися врожаю. Особливо небезпечно запізнюватися з прибиранням в районах, де останні етапи дозрівання плодів збігаються з настанням сильних вітрів.

Зная процеси, що відбуваються при дозріванні плодів, можна правильно вирішити питання про терміни їх прибирання. У цей період в тканинах плодів протікають два тісно пов'язаних між собою процесу: по-перше, триває безперервний приплив до плодів нових органічних сполук і, по-друге, відбувається розпад вже відкладених в плодах складних органічних речовин, що витрачаються на дихання плодів і дозрівання укладених в них насіння. Завдяки триваючому притоку поживних речовин вага плодів навіть на останніх етапах дозрівання безперервно збільшується. На півдні Росії плоди яблуні сорту Кальвіль сніговий за період з 2 по 20 вересня збільшуються в масі на 20 відсотків, а сорти Ренет Симиренка за час з 15 по 28 вересня - на 22 відсотки.

В процесі дозрівання особливо сильно зростає цукристість плодів. Спостереження, над яблунею сорту Ренет Симиренка, показали, що 25 серпня, коли насіння було ще білими, в плодах містилося 6,8 відсотка цукру; 15 вересня, коли насіння придбали коричневий колір, цукристість збільшилася до 8 відсотків, а до моменту збирання - до 8 жовтня - вміст у плодах цукру досягло 10,3 відсотка. За рахунок містяться в плодах речовин, в першу чергу, Сахаров здійснюються протікають в них під час зберігання процеси життєдіяльності. Природно, що при низькому запасі цих речовин значно скорочуються можливі терміни життя плодів, а отже, менш тривалими будуть і терміни їх зберігання.

Нельзя, однак, залишати плоди на плодовому дереве після того, як вони дозрівають. Закінчується дозрівання в момент припинення зв'язку плодів із материнською рослиною. У свою чергу цей зв'язок припиняється в силу освіти в багатьох плодових дерев пробкової тканини в місцях прикріплення плоду до дерева. У міру утворення пробкової тканини припиняється приплив до плодів поживних речовин. Після цього плоди вже витрачають на дихання раніше відкладені в них речовини. Якщо в цей час плоди ще будуть знаходитися на дереві, настає збіднення їх тканин поживними речовинами. Це і є те, що називається перезріванні плодів, в результаті якого погіршуються їхні смакові якості та послаблюється їх здатність до лежкості. Таким чином, терміни збирання плодів залежать від їх виду, сорту та цільового призначення: негайного споживання, закладки на зберігання, переробки.