Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей, длительности и условий хранения. Некоторые виды меда (с табака, золотарника) обладают неприятным ароматом, у кипрейного меда аромата почти нет. Аромат исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственно инвертированного сахара, тростникового сахара, патоки, при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата в стеклянный стакан помещают 30—40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40—45°С в течение 10 мин. Для того чтобы определить консистенцию ( вязкость), погружают шпатель в мед, имеющий температуру 20°С, затем извлекают его и по характеру стекания оценивают:

- жидкий — на шпателе небольшое количество меда. Стекает мелкими частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного меда, а также при повышенном содержании воды (более 21%);
- вязкий—на шпателе значительное количество меда. Стекает крупными редкими вытянутыми каплями. Вязкая консистенция присуща большинству видов цветочного меда;
- очень вязкий — на шпателе значительное количество меда. При стекании образует длинные тяжи. Очень вязкая консистенция характерна для падевого меда и цветочного в процессе кристаллизации;
- плотный — шпатель погружается в мед под давлением.

В сушильный шкаф, нагретый до 60°С, помещают около 50 г меда, выложенного на металлическую сетку (диаметр ячеек не более 1 мм), закрепленную на стакане. Мед должен профильтроваться через сетку без видимого остатка. Если нет сушильного шкафа, мед нагревают на водяной бане.

Зависит от содержания в нем различных кислот, солей, белков и двуокиси углерода. Данный показатель выражается нормальными градусами (миллиэк-вивалентами) — количеством миллилитров 0,1 л раствора едкого натра, пошедшего на титрование 100 г меда при индикаторе фенолфталеин. В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1%-ным раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания (в течение 10 с). Расхождение между параллельными определениями не должно превышать +0,05 нормального градуса.

Диастаза — фермент, выделяющийся глоточной железой пчелы, который участвует в переработке нектара в мед, а именно в разложении сахарозы на глюкозу и фруктозу. Это главный показатель натуральности меда. Диастазное число выражают количеством миллиметров 1%-ного раствора растворимого крахмала, которое разлагается за 1 ч амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 г безводного вещества меда. 1 мл раствора крахмала соответствует 1 ед. активности.

Для определения диастазного числа готовят раствор меда, содержащего в 1 мл воды 0,1 г меда. Раствор разливают в 9 пробирок в следующих количествах (мл): 1,0; 1,3; 1,7; 2,1; 2,8; 3,6; 4,6; 6,0 и 7,7. Затем в каждую пробирку доливают воды до 10 мл, а после этого по 0,5 мл нормального раствора поваренной соли (0,58 г соли на 100 мл воды) и по 5 мл 1%-ного раствора крахмала. Содержимое пробирок тщательно взбалтывают и погружают их в водяную баню (40—45°С) на 1, ч. После этого пробирки охлаждают до комнатной температуры и в каждую вливают по одной капле раствора йода (0,5 г металлического йода, 1 г йодистого калия, 100 г дистиллированной воды). После добавления раствора йода из 9 пробирок выбирают ту, в которой не образовалось синей окраски, и по ней определяют диастазное число.