Плоды нужно не только вырастить, но умело и своевременно убрать и хорошо сохранить для потребления в свежем виде, а также для переработки. Этот труд требует большого внимания и умения, так как плоды представляют собой весьма скоропортящиеся продукты. На их поверхности скапливается огромное количество микроорганизмов, для развития которых содержащиеся в плодах вещества (вода, сахар, витамины) являются благоприятной средой. В самих плодах после уборки и на протяжении всего периода хранения продолжаются процессы жизнедеятельности.

Вследствие этого содержание питательных веществ в плодах снижается. Задача садовода состоит в том, чтобы защитить готовые плоды от порчи микроорганизмами и предотвратить потери содержащихся в них ценных питательных веществ. В связи с этим следует знать химический состав плодов и каким изменениям во время хранения и переработки подвергаются содержащиеся в них вещества.
Вещества, содержащиеся в плодах. Основной составной частью плодов является вода, на долю которой по весу приходится в среднем около 85 процентов. Так называемых сухих веществ в плодах содержится, соответственно, примерно 15 процентов от веса. Хотя содержание сухих веществ по отношению к общему весу плодов невелико, именно эти вещества служат весьма важным источником питания человека.

Вода. Содержащаяся в плодах вода растворяет большинство веществ, входящих в состав их тканей, благодаря чему эти вещества хорошо усваиваются человеческим организмом. К числу содержащихся в плодах растворимых в воде веществ относятся: сахара, кислоты, витамины и др.

Однако наличие в плодах большого количества воды служит вместе с тем одной из основных причин легкой поражаемости их вредными микроорганизмами. Поэтому удаление из плодов значительного количества воды издавна практикуется как метод сохранения их впрок путем сушки. При хранении же плодов в свежем виде необходимо, наоборот, избегать потери ими воды. В этом случае излишнее испарение воды вызывает увядание плодов, в результате чего они теряют устойчивость против вредных микроорганизмов. Большую опасность представляет отпотевание плодов, когда на их поверхности образуются капли воды, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Минеральные вещества в плодах. Общее содержание в плодах минеральных веществ (солей) невелико: на их долю приходится всего около 0,5 процента массы плодов. Однако, как и витамины, они играют исключительно важную роль в питании человека. Минеральные соли необходимы человеческому организму для построения костной ткани; они входят в состав крови, обусловливают нормальную работу сердца. Особенно большое значение имеют содержащиеся в плодах соли кальция, фосфора и железа. Суточная потребность человека в кальции составляет около 1 грамма, фосфора около 2 граммов, железа около 20 миллиграммов. Содержащиеся в плодах минеральные соли хорошо усваиваются человеческим организмом. В отличие от других веществ, содержание минеральных солей в плодах плодовых растений не уменьшается ни при хранении, ни при переработке.