Молодой картофель не следует чистить ножом. Его посыпают солью, тщательно протирают тряпочкой и ополаскивают холодной водой. Молодой картофель предварительно необходимо подержать в холодной воде — он будет легче чистится.

Рассмотрим свой набор кухонных ножей и выберем нож для чистки картофеля. При чистке картофеля надо стараться срезать очень тонкий слой, так как под кожурой находятся необходимые белки. Позеленевшие или проросшие клубни картофеля надо варить только очищенными - они содержат вредное вещество — солонин, при этом с кожей следует снимать и значительный слой мякоти с позеленевшими участками и глазками.

Очищать картофель от кожуры и нарезать его на кусочки необходимо ножом из нержавеющей стали. Без воды очищенный картофель можно сохранять не больше часа, при этом посуду накрывают чистым влажным кухонным полотенцем. Чтобы очищенный картофель не потемнел, необходимо до варки держать его в холодной воде целыми клубнями. Держать надо не очень долго, иначе он потеряет часть своих питательных свойств.

Картофель варят на слабом огне, тогда он будет равномерно вариться (клубни или кусочки картофеля должны быть одного размера). Варка на медленном огне предохраняет картофель от растрескивания и способствует равномерному его провариванию. Тёмные пятна при варке старого картофеля устраняют, добавляя в воду столовую ложку уксуса на 1 кг картофеля. Старый картофель будет намного вкуснее, если при варке в кастрюлю добавить немного сахара.
Пюре из картофеля будет вкуснее, если добавить в воду, в которой он варится, 3 — 4 дольки чеснока.

Вареный картофель для гарнира будет светло-белым, если в воду, в которой он варится, влить немного уксуса. Пюре из картофеля получается пушистым и нежным, если в него добавить сливочное масло, молоко и хорошо взбить специальным приспособлением в горячем виде. Добавлять молоко надо тоже в горячем виде. От холодного молока пюре приобретает сероватый цвет. Пюре из картофеля получается более вкусным, если картофель сварить на пару и сразу перетереть в горячем виде.

Молодой картофель непригоден для пюре, его лучше готовить в отварном виде, подавать со сливочным маслом или сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Мороженый картофель необходимо положить в холодную воду, тогда он быстро оттает и станет вполне съедобным.

Чтобы мучнистые сорта картофеля не разваривались, в воду для варки необходимо добавлять огуречного или капустного рассола или добавить немного уксуса.



Для быстрой очистки картофеля в мундире, его необходимо сразу после варки облить холодной водой. Картофель для салата варят в мундире, очищают от кожуры в слегка остывшем виде. Нарезают его мелкими кубиками, когда он еще теплый. Когда картофель пекут в духовке, его предварительно накалывают вилкой для того, чтобы он не лопался.

Перед жаркой картофеля во фритюре, его необходимо хорошо просушить на салфетке. Жарят картофель на сильно разогретой сковороде, а солят тогда, когда кусочки подрумянятся со всех сторон. Раньше солить не следует, так как сок вытечет, кусочки потеряют цвет, вид и форму.

Крокеты из картофеля (овощей) опускаются только в горячий фритюр (160 — 180° С), иначе они растрескаются. Сырой очищенный картофель, нарезанный небольшими кусочками, при жарке на сковороде под крышкой поспевает значительно быстрее, чем в открытом виде. Горячее молоко, добавленное в протертый картофель для приготовления оладий, защищает его от потемнения.

Из оставшегося картофельного пюре можно приготовить котлеты. Для этого надо добавить сырое яйцо, немного толченых сухарей или муки, молотый перец. Все это хорошо перемешать, раскатать, нарезать кусочками и оформить в виде котлет. Сделать панировку в муке и обжарить в хорошо разогретом растительном или топленом масле с обеих сторон до образования румяной корочки.