| |
|
Переработка ягод смородины |
|
Для обеспечения планомерной и бесперебойной работы перерабатывающих цехов бывает необходим определенный резерв сырья. Для кратковременного хранения его оборудуют специальные сырьевые площадки. Размеры таких площадок определяются с учетом мощности перерабатывающего предприятия, продолжительности хранения сырья, норм складирования на 1 кв. м площадки и площади, занятой технологическим оборудованием.
Однако даже при кратковременном хранении ягод лучше использовать хранилище с искусственным охлаждением, в котором слегка недозревшие ягоды можно оставлять до 3 суток для приобретения ими требуемых технологических показателей. В настоящее время многие специализированные плодопитомнические совхозы с большим объемом производства плодов и ягод имеют типовые плодохранилища на 800 т, 1500 т и на 2000 т.
Например, в совхозе «Руновский» Московской области, где под смородиной занято более 100 га с ежегодным валовым сбором до 150— 180 т, имеется плодохранилище на 1500 т с отдельными камерами вместимостью 60—240 т. В совхозе «Степановский» Московской области, производящем до 80—100 т ягод в год, имеется хранилище на 800 т.
В имеющихся плодохранилищах в зависимости от объема камеры поддоны с ящиками ягод устанавливают электроштабелером, отступая от стен на 50—70 см. Между штабелями оставляют проходы до 1 —1,1 м. В зависимости от условий сроки хранения ягод машинного сбора не превышают на сырьевой площадке 24 ч, а в хранилище при температуре 0+1 °С — не более 2—3 суток. Сырье с сырьевых площадок или из хранилищ необходимо использовать с учетом сроков его поступления и качества. В первую очередь перерабатывают наименее лежкое сырье.
Переработка смородинного сырья ведется по определенным технологическим схемам. При использовании сырья машинного сбора мойку ягод осуществляют в два приема: в начале технологического процесса и после инспекции и сортировки. Для приготовления джема, повидла, желе, конфитюра, полуфабрикатов для кондитерских предприятий и т. п., т. е. продуктов, для производства которых требуется сырье с повышенным содержанием пектиновых веществ и кислот, лучше использовать слегка недозревшие ягоды.
Зрелые ягоды используют для приготовления соков, протертой и дробленой продукции с сахаром. Для таких видов переработки пригодны ягоды с механическими повреждениями, а также не удовлетворяющие требованиям ГОСТ по размеру и форме. Ягоды, используемые для приготовления варенья, должны быть здоровые, свежие, созревшие, плотные, не загрязненные и не перезревшие, соответствующие требованиям действующих стандартов.
|
|
Комментарии (0)
