У зеленому горошку міститься сахароза, глюкоза фруктоза, галактоза і арабіноза. Із загального вмісту цукрів на частку сахарози приходиться близько 95%. У ранній фазі зрілості кількість сахарози буває більш високим, при перезріванні горошку воно знижується. Загальний вміст цукрів досягає 10%. Із зеленого горошку виділений маніт (в кристалічному вигляді) і глюкуронова кислота. Крохмальні зерна зеленого горошку містять в основному два компоненти: амілози і амілопектину. Зміст амілози в крохмалі залежить від ступеня зрілості. У міру дозрівання кількість амілози зростає до 65-70% до загального вмісту крахмала.
Для виготовлення консервів із зеленого горошку використовують молоді, ніжні, некрохмалисті зерна горошку з високим вмістом цукрів, вітамінів і сприятливим складом азотистих речовин. Після прибирання в зерні горошку процеси дозрівання протікають дуже швидко. Навіть незначна затримка з переробкою сильно погіршує його якість. Горошок стає крохмалисті, набуває грубу консистенцію, в ньому зменшується кількість цукрів. У цей період відбувається значна втрата вітамінів і амінокислот. Своєчасна збирання і переробка дають можливість отримати зелений горошок з високими технологічними качествами.
Исследованиями А. Т. Марха і С. І. Юрченко (1965) встановлено, що цінні консервні якості
зеленого горошку определяются особливостями його вуглеводного комплексу. У фазі технічної зрілості мозкові сорти мають підвищений вміст екстрактного небілкового азоту та азоту альбумінів при зниженому кількості глютелін і глобулінів. При перезріванні горошку різко зростає загальний вміст білків, а частка екстрактного небілкового азоту та азоту щільного залишку в загальному азоті уменьшается.
На біохімічний склад горошку впливають не тільки генотипічну особливості рослини. На якість горошку великий вплив мають грунтово-кліматичні умови, а також склад
удобреній, агротехніка, рельєф
дачного участка та інші фактори зовнішнього середовища. Помічено, що після посушливого періоду із збільшенням вологості грунту збільшуються розміри горошку, він набуває більш ніжну консистенцію і більш інтенсивне забарвлення. У посушливий період затримується ріст горошку, оболонка його набуває грубу консистенцію, що погіршує його якість.
Комментарии (0)
