| |
|
Способы кратковременного хранения гороха (часть 3) |
|
Хранение обмолоченного зеленого горошка на открытых площадках. В настоящее время на заводы для дальнейшей переработки поступает большое количество уже обмолоченного в колхозах и совхозах горошка. Обмолоченный горошек некоторое время, до его перевозки на консервирование, приходится хранить на пунктах обмолота. Знание лучших режимов хранения обмолоченного горошка поможет свести к минимуму потери питательных веществ при его кратковременном хранении.
Как показали исследования, консервы, изготовленные из сорта Ранний консервный 20/21, по технологическим свойствам после двухчасового хранения (при температуре 22,6—23,1 С) на открытой площадке мало отличались от образцов из свежеубранного горошка. Химическим анализом были установлены следующие потери питательных веществ при двухчасовом хранении: сахаров 3,5%, витамина С 9,7%, содержание крахмала возросло на 0,9%.
После 4 часов хранения зеленый горошек этого сорта приобрел несвежий привкус. От первоначального содержания потери сахаров за это время достигли 5,1%, витамина С—14%, содержание крахмала возросло на 2,8%. После 6 часов хранения у горошка появились признаки брожения, и в переработку он идти не мог; содержание сахаров уменьшилось на 6,8%, витамина С —на 18,6%, сухих веществ — на 2,4%, содержание крахмала увеличилось на 4,6%.
Зеленый горошек сорта Скороспелый мозговой 199 за время хранения претерпевает большие изменения. Уже после двухчасового хранения у него заметно изменяется цвет; сильнее выражены различия по цвету у консервов из свежеубранного и из горошка после двухчасового хранения. Анализы показали небольшой синтез крахмала. Однако расход сахаров при хранении этого сорта довольно значительный. Консервы из горошка после двухчасового хранения получили оценку первого сорта.
Технологическая оценка консервов сорта Превосходный 240, изготовленных из горошка после двухчасового хранения, мало отличалась от оценки консервов из свежеубранного горошка. Все опытные образцы были отнесены при дегустации к первому сорту. После тщательной проверки горошка, хранившегося в течение 4 часов, не удалось обнаружить признаков брожения, но цвет консервов, изготовленных из такого горошка, был бледно-зеленый, отличался от консервов из свежеубранного сырья. Вкусовые качества консервов из свежего горошка и после четырехчасового хранения также резко различались. Свежеубранный горошек в консервах был более нежным и однородным по окраске.
Продолжение: Способы кратковременного хранения гороха (часть 4)
|
|
Комментарии (0)
