Мед хранят в чистых сухих помещениях, изолированно от ядовитых, пылящих, имеющих специфический запах продуктов. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, пчел, муравьев, ос и других насекомых. Температура хранения меда должна быть дифференцирована в зависимости от его влажности. Мед с содержанием воды не более 21% хранят при температуре не выше 20° С, с содержанием воды более 21% — не выше 10° С. При хранении меда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения негерметически упакованного меда составляет 60%, в герметической упаковке — до 75%.

Сроки хранения меда не ограничены. Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные качества на протяжении многих лет. При закладке на хранение меда с повышенной влажностью или при увлажнении в процессе хранения он подвергается брожению, то есть его сахара под действием дрожжей разлагаются на спирт и углекислый газ. Выделение углекислого газа вызывает увеличение объема меда, появление на поверхности пены. Образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется кислородом воздуха в уксусную кислоту.

Накопление уксусной кислоты придает меду кислый вкус и неприятный запах. Выделившаяся вода увеличивает влажность и разжижает мед. Вспенивание меда, жидкая консистенция, наличие кислого привкуса и специфического запаха служат характерными признаками брожения.

В меде присутствуют осмофильные дрожжи, которые способны сбраживать высокие концентрации раствора сахара. Однако мед, содержащий менее 20% воды, не сбраживается. Повышение влажности сверх 20%, а следовательно, снижение концентрации сахара вызывают развитие дрожжей и процесс брожения. Наиболее благоприятна для брожения меда температура 14—20° С. При более низких или более высоких температурах закисает только мед, содержащий более 21% воды.

Мед, начавший кристаллизоваться, сбраживается быстрее жидкого. Это объясняется тем, что при кристаллизации глюкозы с ней связывается только 9% воды, а остальная часть ее (освободившаяся при кристаллизации) переходит в жидкий слой меда. Он и является благоприятной средой для развития дрожжей. Начавшееся брожение меда можно остановить нагреванием до 60°С в течение 30 мин. Однако первоначальное качество меда не восстанавливается. Его можно использовать для промышленной переработки.

В результате длительного хранения меда при высокой температуре происходит меланоидинообразование. Накопление меланоидинов ведет к потемнению меда, снижению растворимости азотистых (белковых) соединений, участвующих в реакции, к изменению вкуса и аромата. С каждым годом в стране увеличивается спрос на мед. В связи с расширением области применения натурального пчелиного меда (пищевая промышленность, медицина, косметика и т. д.) возросли требования к его качеству. Поэтому важнейшая задача пчеловодов-любителей, пчелохозяйств, работников заготовительных и торговых организаций — сохранить качество этого ценного продукта.