Мед зберігають у чистих сухих приміщеннях, ізольовано від отруйних, що порошать, мають специфічний запах продуктів. Приміщення має бути захищене від проникнення мух, бджіл, мурах, ос та інших комах. Температура зберігання меду повинна бути диференційована залежно від його вологості. Мед з вмістом води не більше 21% зберігають при температурі не вище 20 ° С, з вмістом води понад 21% - не вище 10 ° С. При зберіганні меду слід враховувати його високу гігроскопічність. Оптимальна відносна вологість повітря для зберігання негерметично упакованого меду становить 60%, у герметичній упаковці - до 75%.

Срокі зберігання меду не обмежені. Зрелий мед в При закладці на зберігання меду з підвищеною вологістю або при зволоженні в процесі зберігання він піддається бродінню, тобто його цукру під дією дріжджів розкладаються на спирт і вуглекислий газ. Виділення вуглекислого газу викликає збільшення обсягу меду, поява на поверхні піни. Утворився спирт під дією оцтовокислих бактерій окислюється киснем повітря в оцтову кислоту.

Накопленіе оцтової кислоти надає меду кислий смак і неприємний запах. Виділилася вода збільшує вологість і розріджує мед. Вспенивание меду, рідка консистенція, наявність кислого присмаку і специфічного запаху служать характерними ознаками бродіння.

В меді присутні осмофільние дріжджі, які здатні зброджувати високі концентрації розчину цукру. Проте мед, що містить менше 20% води, не зброджується. Підвищення вологості понад 20%, а отже, зниження концентрації цукру викликають розвиток дріжджів і процес бродіння. Найбільш сприятлива для бродіння меду температура 14-20 ° С. При більш низьких або більш високих температурах закисає тільки мед, що містить більше 21% води.

Мед, що почав кристалізуватися, зброджується швидше рідкого. Це пояснюється тим, що при кристалізації глюкози з нею зв'язується тільки 9% води, а інша частина її (звільнилася при кристалізації) переходить в рідкий шар меду. Він і є сприятливим середовищем для розвитку дріжджів. Започаткували бродіння меду можна зупинити нагріванням до 60 ° С протягом 30 хв. Однак первинну якість меду не відновлюється. Його можна використовувати для промислової переробки.

В результаті тривалого зберігання меду при високій температурі відбувається Меланоидинообразование. Накопичення меланоидинов веде до потемніння меду, зниженню розчинності азотистих (білкових) сполук, що у реакції, до зміни смаку та аромату. З кожним роком в країні збільшується попит на мед. У зв'язку з розширенням області застосування натурального пчеліного меду (харчова промисловість, медицина, косметика і т. д. ) Зросли вимоги до його якості. Тому найважливіше завдання бджолярів-аматорів, пчелохозяйств, працівників заготівельних і торговельних організацій - зберегти якість цього цінного продукту.