Для этого способа переработки пригодны плоды всех видов и сортов рябины, обладающие умеренной терпкостью, не пригодны перезревшие и пораженные болезнями и вредителями. Продукция отличного качества получается, если плоды освободить от семенных камер, но этот процесс очень трудоемкий, и его можно рекомендовать только для переработки крупноплодных сортов. Для маринования отбирают целые плоды, заготовленные без щитков (дойкой). Тарой могут служить стеклянные банки различной емкости или бочки на 50 кг. Плоды моют, бланшируют в течение 2 — 3 мин, укладывают в банки и заливают маринадной заливкой из пряностей, сахара и уксусной кислоты.

В качестве пряностей используют перец душистый, гвоздику и корицу. Их можно класть в банки вместе с плодами, но лучше приготовить из них вытяжку и добавить ее в заливку. На 10 кг маринада (с заливкой) берут 15—20 г перца душистого, 150—160 г гвоздики и 40— 45 г корицы, заливают их десятикратным количеством воды (0,7—0,8 л) и кипятят 5—6 мин. Затем настаивают в течение суток, снова ставят на огонь, доводят до кипения, охлаждают и фильтруют через марлю или сито.

Количество сахара зависит от кислотности маринада. Кисло-сладкие маринады должны содержать 10% сахара (1 кг на 10 л маринада с заливкой), для этого на 1 л заливки кладут 25 г сахара, т. е. готовят 25%-ный раствор. В более острых маринадах количество сахара соответственно увеличивают так, чтобы его концентрация в готовом маринаде была 25%. Приготовленный раствор сахара кипятят 10—12 мин и сразу же фильтруют. В него добавляют вытяжку из пряностей, уксус и воду до нужного объема.

В зависимости от содержания уксусной кислоты маринады бывают слабокислыми (0,2—0,5%) и кислыми (0,6—0,8%). Количество уксуса, добавляемого на 1 кг заливки, зависит от концентрации используемого раствора уксуса или эссенции. На 10 кг плодов расходуют до 4 кг заливки. Температура заливки при заполнении тары должна быть 80°С. Укупоренные банки пастеризуют в автоклавах при температуре 85—100°С 15—20 мин.

В дачных условиях банки, прикрытые крышками, пастеризуют при слабом кипении 10 мин. В этом случае уксус добавляют после пастеризации. После закатывания банки переворачивают вверх дном, устанавливают плотно одна к другой и укрывают толстым слоем ткани на 10—12 ч. Продукция готова к употреблению через 30—35 дней. Ее можно хранить при 0—20°С до 2—3 лет.