В консервированных соках витамины сохраняются около года. Неустойчив при хранении соков только витамин С. Содержание витамина Р и лейкоантоцианов может достигать 0,2 — 0,3%. В замороженных плодах витамины хорошо сохраняются, если их не подвергают оттаиванию и повторным замораживаниям. Качество продуктов переработки в значительной степени зависит от условий хранения плодов после уборки урожая. Особенно велики потери витаминов в плодах при длительном хранении их на открытых площадках в жаркую сухую погоду.

Данные исследований готовой продукции показывают, что тепловая обработка в 1,5—2 раза снижает содержание витамина С по сравнению с содержанием его в свежих плодах, но во время хранения консервов его потери невелики. Р-активные вещества в продуктах переработки разрушаются незначительно, а за счет уваривания их содержание на сырую массу повышается. Незначительные потери витаминов обнаружены в консервах после хранения в течение года и более.

Витамины разрушаются при продолжительной тепловой обработке, особенно витамин С. Неоднократное нагревание, чередующееся с охлаждением при многократной варке варенья, приводит к снижению содержания не только витамина С, но и Р-активных веществ. Консервы, приготовленные из бланшированных плодов рябины, отличаются более высоким содержанием витаминов, так как кипящая вода способствует инактивации ферментов, разрушающих их.

Лучше всего сохраняются витамины в консервированных продуктах, хранящихся при постоянной пониженной температуре. Сушеные плоды содержат много витаминов и других полезных для человека веществ. По содержанию витамина С и катехинов они мало уступают чаю. В измельченных сухих плодах рябины после их замачивания в воде сохраняется высокое содержание витамина С.