При двукратной варке бланшированные плоды варят в два приема по 20 мин. Между варками варенье должно выстаиваться в течение 3—4 ч. Чтобы сохранить витамины в готовой продукции, общее время кипения варенья в первом и втором случаях не должно превышать 40 мин. Варенье лучшего качества получается при двукратной варке. В этом случае сравнительно хорошо сохраняется неустойчивая к нагреванию фолиевая кислота (витамин В8).

Готовность варенья определяют по содержанию сухих веществ в сиропе (не ниже 72%) или по температуре кипения сиропа 106—107 С. В условиях домашнего консервирования готовность определяют по густоте капли сиропа на сухом блюдце — она не должна растекаться. Готовое варенье выстаивается 12 ч. Затем его разливают в банки и закатывают. Правильно приготовленное варенье может храниться длительное время при температуре 10— 15°С, не изменяя химико-технологических свойств.

Варенье высоких вкусовых качеств получается при варке смеси плодов сладкоплодных сортов рябины и яблок или груш при соотношении на сырую массу продукции 1:1. Каждую составную часть бланшируют отдельно, после остывания смешивают, затем варят. Приготовление компота. Для них используют плоды культурной рябины со слабоощутимой горечью. Технология производства компотов очень проста: отмытые холодной водой плоды расфасовывают в стеклянные банки разной емкости, заливают 30—40%-ным горячим сахарным сиропом, стерилизуют и закатывают крышками. Консервировать этим способом можно без предварительной бланшировки.