Опубликованы новые правила безопасного консервирования

Ботулизм

Как печально известным многим, люди чаще всего заболевают ботулизмом, поев домашних консервов. О ботулизме написано много. Все знают, что эта тяжелая инфекция развивается при попадании в организм человека палочки ботулизма. Причем, опасна не сама эта палочка, а вырабатываемый ею ботулотоксин — нейротоксин белковой природы, наиболее ядовитый из всех известных науке органических токсинов.
Вещество, безусловно, удивительное. С одной стороны, с незапамятных времен и до наших дней авторы криминального чтива в качестве самого простого и действенного способа идеального убийства выбирали отравление токсинами бактерий ботулизма. Но с другой, в наши дни именно этот токсин получил широчайшее применение в косметологии — это ботокс, а так же в нейрохирургии и офтальмологии при проведении операции для достижения искусственного лечебного птоза — опущения века. Иными словами, одно и то же вещество и лечит, и калечит? Именно так. Поэтому и хочется как можно больше знать об этом токсине.

Невидимый, тихий убийца...

Палочка ботулизма — анаэроб, способный жить и размножаться при отсутствии кислорода. Она способна существовать в почве годами в виде спор, покрытых толстой капсульной оболочкой. Кроме того, такие споры можно обнаружить в кишечном содержимом животных, птиц, рыб и даже человека. «Местожительство» палочки предельно ясно объясняет, каким образом она попадает к нам в организм. Правильно: с зараженными ботулизмом продуктами питания или водой. Источниками инфекции являются теплокровные, чаще всего домашние животные, некоторые пресноводные рыбы, ракообразные, а также сам человек, с экскрементами которого палочка ботулизма в виде спор выделяется в окружающую среду.

Получив внутри нас «постоянную прописку», бацилла начинает вырабатывать смертоносный токсин, который поступает в кровь и разносится по всему организму, нарушая при этом работу нервных клеток, отвечающих за передачу возбуждения мышцам. Ботулизм — невидимый, тихий убийца, способный годами дожидаться своего часа не только в почве и воде, но и в продуктах домашнего консервирования, в самостоятельно засоленной красной рыбе, да и просто в кишечнике рыбки, которая плавает в пруду.

Особенно палочка ботулизма любит грибы. Это миф, что если грибы правильно законсервировать, то ими отравиться нельзя. Мало того, что грибы опасны сами по себе, и даже опытные грибники принимают поганки за боровики, так они еще и как губка, впитывают в себя все вредные вещества из окружающей среды. Таким образом, даже безобидные шампиньоны могут стать ядовитыми.

Грибы из-за их пластинчатой структуры достаточно трудно отмыть от частичек земли, прелой листвы, в которой и живет палочка ботулизма. А при консервировании, попадая в закатанную банку, куда нет доступа кислороду, эта бактерия-анаэроб начинает с удовольствием размножаться. Именно поэтому не рекомендуется консервировать мясо, рыбу, грибы, зелень с применением герметической крышки.

Чего боится ботулотоксин?

Споры ботулизма очень устойчивы к высокой температуре: они выдерживают кипячение до 5 часов (!) и сдаются лишь при температуре не менее 120оС через 20 минут. Такая температура возможна только при автоклавировании, то есть в промышленных условиях. Больше того, они устойчивы к кислой среде, выдерживают большие концентрации поваренной соли и не разрушаются в присутствии специй. Необходимо знать, что если в обычных условиях окружающей среды ботулотоксин сохраняется до одного года, то в консервированных продуктах — в течение нескольких лет. Ботулотоксин, образовавшийся в консервах, погибает в течение 5–15 минут при 100гр С, то есть при кипячении.

Наиболее часто с ботулизмом мы сталкиваемся зимой и ранней весной, когда открываем вкусные запасы, заготовленные на зиму и к праздникам. Сейчас как раз сезон заготовок и отличной рыбалки, поэтому напоминание о ботулизме будет совсем не лишним!

Типы и симптомы ботулизма

Итак, токсин ботулизма начинает свое черное дело в организме человека очень быстро. А знаете почему? Потому он не разрушается желудочным соком, то есть не теряет ни грамма своей смертельной начинки.

Известно семь типов возбудителей ботулизма. Вспышки заболевания чаще всего вызываются возбудителем типа А. Именно он наиболее распространен, вызывает пищевые отравления, а потому и интересен для нас. Есть, правда, и редкие случаи ботулизма, например, детского, возникающего при кормлении детей до года искусственными смесями, или раневого, а то и вовсе неизвестной природы. Но это, скорее, экзотика.

Протекать ботулизм может в легкой, среднетяжелой и тяжелой формах. Основным клиническим симптомом является последовательный паралич мышц в организме человека, начиная с мелких глазодвигательных мышц, мышц глотки и гортани и заканчивая дыхательными и сердечной мышцами. Инкубационный период ботулизма составляет от нескольких часов до пяти дней, а основных симптомов у него всего три:
• желудочно-кишечный с тошнотой, рвотой, метеоризмом, поносом или запором;
• токсический с быстро нарастающей общей и мышечной слабостью, когда голова человека словно теряет опору и ее нужно все время поддерживать руками, а дыхательные мышцы отказываются выполнять свою функцию;
• и наконец, паралитический, или синдром поражения нервной системы, в результате которого наступает смерть.

Диагностика и лечение

Диагностируется ботулизм трудно, его очень часто путают с кишечными инфекциями, энцефалитом и даже с острыми нарушениями мозгового кровообращения. Истина открывается только при лабораторном обследовании (кровь, рвотные массы, кал, остатки пищевых продуктов), в ходе которого путем биологического тестирования устанавливают наличие ботулотоксина.

Лечение заключается в немедленной госпитализации, промывании желудка и введении в срочном порядке противоботулинической сыворотки: лишь при ее своевременном введении прогноз заболевания благоприятный. В комплексной терапии применяют энтеросорбенты, глюкокортикоиды, антибиотики, но это для предупреждения развития осложнений. При параличе дыхания больной переводится на искусственную вентиляцию легких, отсутствие которой является самой частой причиной смерти! При расстройстве глотательной функции осуществляют искусственное питание через зонд или с помощью питательных клизм.
Выздоровление происходит медленно, в течение полугода, но несмотря на всю тяжесть случившегося, при своевременном и грамотном лечении у человека, перенесшего ботулизм, практически не остается никаких признаков заболевания.

Профилактика пищевого ботулизма проста: не употребляйте в пищу консервы промышленного производства с раздутой крышкой и внимательно следите за собственным домашним консервированием! А для того чтобы вам было легче справиться с этой задачей, предлагаем несколько практических советов. Прежде всего, нужно помнить о том, что ботулотоксин не меняет ни цвет, ни запах, ни вкус консервированного продукта. Именно поэтому так важно неукоснительно следовать алгоритму консервирования.

Алгоритм здорового консервирования

• Соблюдайте рецептуру заготовки, исключите возможность добавления соли, сахара, специй на глазок и обязательно тщательнейшим образом стерилизуйте банки и, что не менее важно, крышки. Если вы решили, что эти правила не для вас, то вы рискуете не только сильно отравиться, но и съесть вместе с консервированными овощами ботулотоксины.
• Оптимальная температура хранения домашних консервов — не более 6оС, значит, хранить огурчики-помидорчики нужно в подвале (если там достаточно холодно), в холодильнике или в погребе.
• Срок годности консервов — не более года, перед употреблением домашние консервы стоит прокипятить или прожарить, чтобы убить возбудителя ботулизма, если он вдруг там завелся.
• Если крышка на банке начала вздуваться, изменился цвет рассола или маринада, появилась плесень, консервы нельзя употреблять в пищу! Попытка прокипятить и залить новым рассолом не всегда помогает!
• Очень важно понимать, что нельзя использовать для консервирования лежалые, с признаками порчи, овощи, зелень и фрукты. Для заготовок подойдут только отборные свежие продукты, без повреждений и гнили, все остальное чревато бедой! Но даже хорошие овощи и фрукты обязательно нужно тщательно промыть под проточной водой, используя мягкую щетку.
Хлопотно все это? Но ведь путь к любому сердцу лежит через желудок. Поэтому от домашних заготовок отказываться нельзя. Готовьте на здоровье маринованные и соленые овощи, салаты, балуйте родных, удивляйте своим мастерством друзей и знакомых, не забывая при этом о строгом соблюдении правил домашнего консервирования.