Справжня одеська кухня

Якщо рецептами домашньої кухні ділиться одесит, то це не просто набір продуктів і технологія приготування, а справжня історія про те, як смачно жити ...

Лара Кацова - людина, яка дуже азартно ставиться до їжі. Вона народилася в Одесі, і тому одеська кухня за рецептами її бабусі Есфір Марківни - це справжній моноспектакль, який Лара виконує на біс в московському ресторані «З205», кулінарним резидентом якого вона є. Сонячна, яскрава, по-домашньому щедра - це і про одеську кухню, куди за кулінарним натхненням і новими одеськими розповідями відправляються її шанувальники. Нова страва від Лари-це і рецепт і нова історія, яка починається завжди з традиційного: «Робимо базар! »

Жареная барабулька« на зубок »

Інгредіенти

1 кг дрібної барабулькі
300 г мукі
1/2 склянки свіжого томатного сока
1 лімон
1/2 пучка укропа
рослинне масло для жаркі
соль
чорний перець - за вкусу


Делаем базар! Вирушаючи за рибної їжею, пам'ятайте, що вона повинна дивитися на вас обома очима, мати свіжий вигляд і пам'ятати, який сьогодні день тижня. Для цього зверніть увагу на зябра, не соромтеся. Ви повинні побачити їх насичений червонуватий колір. Погляд рибки зобов'язаний благати про бажання, щоб саме ви її купили і забрали додому. Вибирайте барабульку дрібного розміру, вона більш смачна в смаженому вигляді. Прихопіть кілограм хороших свіжих огірків, пучок кропу і лимон.

Способ пріготовленія

Позбавляємося від луски, нутрощів і зябер. Добре промиваємо і протираємо тушки паперовим рушником. Беремо плоску тарілку, насипаємо борошно, додаємо солі і перцю. А тепер секретний фокус: дістаємо з холодильника півсклянки томатного соку і змащуємо нашу дрібниця. Знову залишаємо в спокої хвилин на п'ять. Цей фінт нам потрібен для додання борошняної паніровці більшою хрусткості. Не пошкодуйте помідори, послухайте Маму і зробіть так, як я говорю.

Нагреваем сковороду, додаємо рослинного масла стільки, щоб наша риба була при смаженні покрита наполовину. Паніруємо рибку в борошні і відправляємо смажитися на середньому вогні. Зі сковороди готову барабуля переміщаємо на блюдо, покрите паперовим рушником. Після чого красиво викладаємо вже на святкову тарілку. Подаємо відразу ж з часточками лимона, посипавши свіжим кропом. Далі слідкуємо за радісними обличчями гостей, чуємо подяку їхніх шлунків і повертаємося на кухню за наступною партією рибного шедевра.

Совет

Жареная дрібна барабулька або бички їдять, як насіння. Тому гарнір, як правило, не подається. Але ... потратьте п'ять хвилин і зробіть легкий салат зі свіжих огірочків, кропу, часнику і сметани. Чи не хочете зі сметаною? Бога ради! Заправте смачним базарним маслом. Повірте, рибний шедевр буде радий такому соседству.

Перец, печена в оливковій олії з базіліком

Інгредіенти

3 шт. червоного перца
3 шт. жовтого перца
70 мл оливкової масла
бальзамічний соус або оцет - за вкусу
2 зубці чеснока
4-5 листочків базіліка
соль
чорний перець - за вкусу

Делаем базар! Вибираємо перці не очима, а беремо кожен в руку і перевіряємо на пружність. Самодіяльністю не займаємося, зелені перці для краси нам не потрібні. Зелений перець оголосив війну запіканню з самого народження, шкурка з нього не зчищається, навіть якщо ви візьмете щипчики, мікроскоп і вип'єте заздалегідь успокоительного.

Способ пріготовленія

Моєму перці, викладаємо їх у форму для запікання і скроплюємо оливковою олією з усіх боків. Ставимо в духовку, розігріту до 180 ° С хвилин на 40. Не треба хапатися за голову і кричати, що все пропало, якщо перці трохи почорніли. Навпаки, це додасть їм смак серпанок, що нам дуже навіть до речі.

У маленьку каструльку наливаємо оливкова олія, тиснемо часник, ріжемо листочки базиліку і ставимо на маленький вогонь. Нам необхідно, щоб масло лише злегка підігріли і просочилося ароматами часнику і базиліка. Знімаємо з вогню, не доводячи до кипіння.

Вливаємо масло в миску з перцями, додаємо оцет за смаком, сіль і перчик. Даємо трохи охолонути, потім перемішуємо руками дуже акуратно. Викладаємо в банку. Набираємося терпіння до ранку. Перцям необхідно настоятися. Витримавши належний час, ви отримаєте нагороду: зробіть пару тостів з бородінського хліба, зверху акуратно укладіть перці і відправляйте все це багатство смаку в рот.

Совет

Еслі ви купуєте перець наприкінці літа, тобто тільки що привезений з грядок і полів, шкурку можете не знімати. Вона молода і тонка. Тому і зелений молодий перець нам теж підійде. Зробивши це блюдо, ви зрозумієте: це не перці, а одне суцільне задоволення!

Зелений борщ з телячими ребрышками

Ингредиенты

1 кг телячих ребришек
3 шт. середнього картофеля
500 г щавеля
1 пучок зеленого лука
1/2 пучка укропа
2 луковіци
3 зубця чеснока
3 лаврових ліста
1 корінь селери середнього размера
5 яіц
сметана по вкусу
рослинне масло для жаркі
соль
перец

Делаем базар! Уважно придивіться до реберцям. Вам повинні запропонувати пару телячих стрічок без великої кількості жиру. Колір жирку повинен бути світлим. Якщо він жовтуватий, подивіться на м'ясника з докором. Ігноруйте його і знайдіть саме те, що вам сподобається на вигляд, колір і запах.

Зелень на початку літа краще купувати у бабульок. Це гарантія того, що вона з місцевою грядки, а не з заморських країв. Повний захват викличе у вас і базарна сметана. Купуйте баночку і відчуйте різницю між селом і містом!

Способ пріготовленія

Беремо наші стрічки-реберця, промиваємо і розрізаємо по одному. Ви можете не послухатися Маму ролу і зробити по-своєму. Згадайте мене добрим словом потім, коли обляпали, як мале дитя у фартусі. Заливаємо наші ребра холодною водою, ставимо на середній вогонь, нехай закіпают.

У цей час очищаємо корінь селери, дві цибулини і часник. З бульйону знімаємо піну, кидаємо в каструлю селеру і лавровий лист. Залишаємо варитися на годину.

Ріжемо дрібним кубиком лук і відправляємо в сковорідку злегка підсмажитися. Коли цибулька практично готовий, дрібно ріжемо часточки часнику і влаштовуємо дружбу цих двох прекрасних ароматів. Прийшов час розібратися зі щавлем. Перебираємо, видаляємо жорсткі кінчики, промиваємо та нарізаємо листя невеликими полоскамі.

Ножем для чищення овочів знімаємо шкірку з картоплі та ріжемо на невеликі квадрати. Відправляємо до ребер і варимо ще 20 хвилин. За цей час прокрутити розділ глянцевого журналу про дієту. Ну так, на всякий випадок ...

Беремо сотейник, кладемо 5 яєць і ставимо варитися. Знімаємо з вогню, охолоджуємо холодною водою. Остигнули яйця очищаємо від шкаралупи. Їх зоряний час настане пізніше.

З каструлі витягуємо корінь селери, говоримо йому «до нових зустрічей в ефірі» і замість нього вивантажує шпинат і дрібно посічену білу частину зеленої цибулі. Додаємо сіль і перець за смаком. Зменшуємо вогонь, накриваємо кришкою наше зелене диво і даємо потомитися ще хвилин двадцять.

На фінішній прямій ріжемо петрушку, кріп і залишки зеленого лука. Сервіруємо стіл глибокими тарілками. Спочатку кладемо в тарілки нашу зелень, потім реберця. Їх кількість в тарілці варіюється залежно від настрою господині. І тільки потім ми покриваємо це пишність зеленим бульйоном, додаємо в кожну тарілку половинку вареного яйця і ложку домашньої сметани.

Фанфари радості і подяку всього вашого сімейства забезпечені! І повірте Мамі: я не я, якщо ви не отримаєте солодкий поцілунок від близьких родичів і прохання про добавку в цей день.

Совет

Зелений борщ, як і червоний, набагато смачніше на наступний день, тому спокійно варіть його з вечора. Подавайте з ложечкою хорошою сметани з ринку і половинкою відвареного яйця. Якщо вам подобається легка кислинка в борщі, додайте в тарілку тонкий скибочку лимона.