Термическая обработка молока может производить канцерогены

Помимо снижения питательной ценности, термическая обработка также приводит к образованию новых соединений в растительных напитках. Одним из таких соединений, обнаруженных исследователями в четырех растительных напитках, сделанных из миндаля и овса, является акриламид — канцерогенное вещество, которое также встречается в хлебе, печенье, кофейных зернах и жареном картофеле, включая картошку фри.

«Мы были удивлены, обнаружив акриламид, поскольку обычно он не встречается в жидкой пище. Одним из вероятных источников является жареный миндаль, использованный в одном из продуктов. Уровни акриламида были настолько низкими, что они не представляют опасности. Но если вы потребляете небольшие количества этого вещества из различных источников, это может привести к накоплению вещества в организме до уровня, который представляет угрозу для здоровья», — говорит Лунд.

Кроме того, исследователи обнаружили α-дикарбонильные соединения и гидроксиметилфурфурал (HMF) в нескольких растительных напитках. Оба вещества являются реактивными, и в высоких концентрациях могут быть потенциально опасными для здоровья человека, хотя в данном случае этого не наблюдается.

Профессор нутрициологии Ларс Ове Драгстед, хотя и не особенно обеспокоен результатами исследования, считает, что оно подчеркивает, насколько мало мы знаем о соединениях, образующихся при переработке пищи:

«Химические соединения, возникающие в результате реакций Майяра, обычно являются нежелательными, поскольку они могут увеличивать воспаление в организме. Некоторые из этих соединений также связаны с повышенным риском диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Хотя наши кишечные бактерии расщепляют некоторые из них, существует множество других, о которых мы либо не знаем, либо еще не исследовали», — говорит Драгстед из кафедры питания, физической культуры и спорта.

Профессор Драгстед добавляет: «Это исследование подчеркивает, почему необходимо уделять больше внимания последствиям реакций Майяра при разработке растительных продуктов и переработанных продуктов питания в целом. Обнаруженные в этом исследовании соединения составляют лишь небольшую часть тех, которые могут возникать в ходе реакций Майяра».

По словам профессора Лунд, исследование подчеркивает более широкие проблемы, связанные с ультрапереработанными продуктами: «Идеально, чтобы зеленый переход в пищевой промышленности не заключался в том, чтобы брать растительные ингредиенты, подвергать их ультрапереработке и затем предполагать, что это приведет к здоровому результату. Хотя эти продукты не являются опасными или явно нездоровыми, они часто также не обладают особенно высокой питательной ценностью для нас.»

Ее совет потребителям — «в целом выбирать наименее переработанные продукты и напитки, а также стараться готовить как можно больше своей собственной пищи. Если вы изначально питаетесь здорово, вы вполне можете включить растительные напитки в свой рацион — только убедитесь, что вы получаете необходимые питательные вещества из других продуктов.»

В то же время профессор Лунд надеется, что индустрия будет предпринимать больше усилий для решения этих проблем: «Это призыв к производителям усовершенствовать свои продукты и пересмотреть степень переработки. Возможно, им стоит задуматься, действительно ли необходима обработка UHT или можно ли снизить срок хранения своих продуктов до приемлемого уровня.»