Рассольник. Секреты приготовления

Рассольник является блюдом российской кухни. Сегодня мы расскажем вам основные секреты приготовления рассольника. Если начать перечислять все те признаки, по которым любимый многими рассольник отличается от многих других супов, то в одну статью уложиться будет просто невозможно. В кулинарных книгах пишется что это суп из круп и овощей, основой которого является огуречный рассол, соленые либо маринованные огурцы или сочетание и того и другого.

Интересно, но в произведениях Николая Гоголя рассольник употребляется для обозначения пирога с рубленого мяса с огуречным рассолом. Именно его возила с собой Коробочка из романа «Мёртвые души». Некогда супы, которые теперь называют рассольником, называли кальями и готовили их из нескольких сортов мяса с добавлением лимонного сока и собственно рассола. Соленые огурцы вошли в рецепт намного позднее.

Тонкости приготовления

Бульон для рассольника варят традиционным способом, желательно не из мяса, а из потрохов домашней птицы, ягнят или же телят. Причем бульон обязательно на четверть должен состоять из огуречного рассола. Заправляется данный суп крупой, чаще всего рисом или же перловкой. Из овощей в его кладут лук, морковку, маслины, оливки, зелень. Из пряностей добавляют черный перец.

По способу приготовления рассольник относится к горячим супам не заправочного типа вместе с похлебкой и ухой, и, конечно же, всеми теми супами, где часть бульона составляют рассолы или квасы. Классические рассольники готовят с почками, потрошками, говяжьим сердцем и даже с рыбой и грибами. Но в любом случае, обязательным составляющим будут пассерованые овощи. Пикантный вкус бульону придаст предварительно процеженный и прокипяченный рассол. Для приглушения жирности, идеальны соленые огурцы.

В наше время в рассольник добавляют картофель и рис, а вот вареная свекла обязательная в древности исчезла из рецептуры. Помимо картофеля в современную версию рассольника могут входить и многие другие корнеплоды, такие как брюква или репа, пряные овощи, крупы, зелень, конечно же, пряности. При этом важно учесть, что рисовую крупу кладут в рассольник, сваренный на потрохах индейки или курицы, перловую в рассольник с говядиной и почками, ячневую к гусиным или утиным потрохам, рис или же гречку в вегетарианский рассольник.

Как подавать рассольник

На стол рассольник подают с ржаным хлебом и сметаной. А по канонам к нему принято готовить постные пирожки начинённые ливером. Вкус у идеального рассольника должен быть очень нежным с кислинкой. Важно в этом случае правильно подобрать пропорции рассола, солёных огурцов и нейтрального поглотителя, в роли которого выступает картошка или сметана, которую добавляют в суп, при подаче к столу. Мы раскрыли вам все секреты, как приготовить рассольник, которые помогут создать по-настоящему идеальное блюдо.